LAS PASTILLAS DE LINIERS

Por: Roberto Antonio Lizarazu

Corrían los días del virreinato de Nicolás de  Arredondo (1789-1795), cuando  en 1791 nuestro futuro héroe de la Reconquista, Santiago de Liniers y Bremond, en ese momento un joven Capitán de Fragata de la armada española y su hermano el Conde Luís Enrique de Liniers, quien fue el que puso el dinero, tuvieron la ingeniosa idea de producir para su venta masiva, en base a sustancia de carne vacuna, unos panes de extracto de carne con los cuales se podía hacer sopas y guisos y  algún valiente hasta animarse a comerla directamente previamente calentado. Este producto pasó a la historia con el nombre de: “La pastilla de Liniers”.

Esto no fue un invento de los hermanos Liniers. De manera familiar en muchas naciones europeas con tradición vacuna,  se cocinaba  para su conservación en el invierno de manera inmemorial de esta manera. Se obtenía una gelatina o pastilla de sustancia de carne que pudiera ser conservada algún tiempo.

El Conde Luís Enrique de Liniers, heredero del título nobiliario de la familia, responsable de la iniciativa y del capital, llevaba  la dirección de la pyme y había obtenido… “una Real Orden con la aprobación de un plan para elaborar pastillas de sustancia y aguardiente de granos de uva del lugar y almidón”. (1)

Se debe notar que en la Real Orden además de las pastillas se le agregó lo del aguardiente. Si uno lee la Real Orden (firmada por el Virrey) todo el texto bastante largo en especificaciones, está referido a las pastillas propiamente dichas, y en el último renglón, como al pasar, se menciona lo del aguardiente.

Para llevar a cabo el proyecto, en el texto de la RO se previó  dar una exclusividad de ocho años sin competencia alguna y la cesión de una casa en Buenos Aires para su instalación. Primero se pensó ubicar la fábrica en una quinta del Retiro, actual plaza San Martín, pero no prosperó. El Procurador General del Cabildo, quien representaba los intereses de los vecinos se opuso con muy buen criterio, argumentando que: “los inevitables  malos olores y que en ese lugar se acostumbra lavar la ropa y los vecinos, pasear en el verano” (2)

Finalmente a fines de 1791, se instalaron en el barrio “del Miserere”, en una quinta comprendida en las actuales calles Boedo, Venezuela, Moreno y Liniers. El proceso de elaboración de las pastillas consistía fundamentalmente en hervir en grandes tachos de cobre durante varias horas, carne vacuna trozada en  tamaños generosos. El producto que se obtenía era un caldo concentrado que se enfriaba en envases de hojalata de distintos tamaños y se tapaba. Para poder ser utilizado había que disolverlo en abundante cantidad de agua a la que había que agregarle sal, pimienta y verduras y se hervía nuevamente. Con esto se debería obtener una sopa espesa y nutritiva. El procedimiento en teoría es similar  a las sopas y caldos concentrados de la actualidad.

Nos ilustra Alfredo J. Montoya en su libro “La ganadería y la industria de salazón de carnes en el período 1810-1862, Buenos Aires, El Coloquio. 1971, que a pesar de vender varios miles de libras del producto durante el año 1794, la empresa se fundió al año siguiente y Liniers se vio  obligado a “empeñar hasta su camisa”. Lo que Montoya no menciona para nada, como si nunca se hubiese llevado a cabo, es el tema del aguardiente. No parece muy razonable obtener una RO del virrey para producir algo de mucha mayor demanda que las pastillas y no hacerlo.

Observaciones. Soy consciente de que este comentario deja sin explicación varios aspectos que por respeto a los lectores de este blog intentaré ampliar. No resolverlos, porqué escapa a mis limitadas posibilidades, pero si ampliar su panorama.

Uno de ellos es el agregado en el último párrafo de la RO del virrey  de una habilitación para destilar aguardiente en un documento que habilita para producir un derivado vacuno. No tiene absolutamente nada que ver una cosa con la otra. Los hermanos Liniers se fundieron haciendo una producción cuando tenían la autorización para producir algo que los hubiera enriquecido de inmediato. ¿Tan torpes eran?

Varios autores sostienen que los verdaderos motivos del cierre de la fábrica de pastillas no fue el tema de la comercialización de las mismas, si no razones políticas. El gobierno virreinal sospechó que varios de los que trabajaban en la empresa tenían ideas favorables a la Revolución Francesa y muchos de ellos fueron presos y deportados. Los hermanos Liniers optaron por salir del mercado comercial para no figurar tanto antes que les tocara a ellos las sospechas.

Otros autores sostienen respecto de la RO, en la cual  en su último párrafo figura la habilitación para destilar aguardiente, que el párrafo en cuestión fue agregado con posterioridad al fusilamiento de Cabeza de Tigre, para desmerecer la figura de Liniers, quien gozaba de gran prestigio en la sociedad no solo de Buenos Aires, si no en las provincias, y sobre todo en Córdoba.

También se debe señalar que la RO que nos ocupa, se halla archivada en el AGN, o por lo menos se hallaba archivada hace un par de décadas, pero ese ejemplar no es el original, es una copia realizada aproximadamente en 1815. El original casi seguramente se encuentre en poder de algún pudiente coleccionista privado brasileño, como gran parte de nuestra documentación histórica que en los últimos cincuenta años sufrió una vergonzosa e ilegal sangría, ante la miopía de nuestras autoridades competentes.

Fuentes:

(1) Bernardo Lozier Almazán. Liniers y su tiempo, Emecé Editores, 1990.
(2) Félix Luna. Todo es Historia. Aventuras y Desventuras del Vacuno Criollo en la Época Colonial. José Andrés Carrazzoni. Nº 391, febrero 2000.